Bigos to bez wątpienia jeden z symboli polskiej kuchni. Ta potrawa, nazywana często "królem polskich potraw", ma długą i ciekawą historię. Pierwszy raz wzmiankowano o nim już w XIV wieku, a jego popularność wśród szlachty polskiej była legendarna. Prawdziwy bigos staropolski wymaga czasu, cierpliwości i odpowiedniego doboru składników.
Tradycyjny bigos przygotowywany był podczas polowań, gdy w jednym garnku łączono wszystkie dostępne mięsa z kapustą kiszoną. Potrawa ta była nie tylko sycąca, ale także doskonale się przechowywała, co było niezwykle istotne podczas długich wędrówek. Każda kolejna wędrówka i gotowanie tylko poprawiały jego smak.
Informacje o przepisie
- Liczba porcji: 8-10 osób
- Czas przygotowania: 4-5 godzin
- Poziom trudności: Średni
- Region: Cała Polska
Składniki
Mięsa (około 1,5 kg):
- 500g wieprzowiny (karkówka lub łopatka)
- 300g wołowiny (mostek lub łopatka)
- 200g boczku wędzonego
- 200g kiełbasy śląskiej
- 200g kiełbasy myśliwskiej
- 100g suszonych grzybów (prawdziwki lub borowiki)
Warzywa i kapusta:
- 1,5kg kapusty kiszonej
- 500g świeżej kapusty białej
- 2 duże cebule
- 3 ząbki czosnku
- 2 marchewki
- 1 por (tylko biała część)
Przyprawy i dodatki:
- 3 liście laurowe
- 1 łyżeczka ziaren jałowca
- 1 łyżeczka kminku
- 6 ziaren ziela angielskiego
- 2 łyżki koncentratu pomidorowego
- 1 łyżka mąki
- Sól i pieprz czarny
- 100ml wytrawnego czerwonego wina (opcjonalnie)
- Olej do smażenia
Sposób przygotowania
Przygotowanie składników:
- Suszone grzyby zalej ciepłą wodą i zostaw na 2 godziny do namoczenia.
- Świeżą kapustę poszatkuj drobno, zalej wrzątkiem i pozostaw na 10 minut, następnie odcedź.
- Kapustę kiszoną przepłucz zimną wodą i lekko odciśnij.
- Wszystkie mięsa pokrój w dużą kostkę (około 3cm).
- Cebule pokrój w kostkę, czosnek posiekaj, marchewki pokrój w plasterki.
Duszenie mięs:
- W dużym garnku lub żeliwnej patelni rozgrzej olej.
- Podsmażaj kolejno każdy rodzaj mięsa na dużym ogniu do zrumienienia ze wszystkich stron.
- Wszystkie mięsa przełóż do garnka.
- W tej samej patelni podsmaż cebulę do zeszklenia, dodaj czosnek i smażenia przez minutę.
- Dodaj koncentrat pomidorowy i smaż 2 minuty, mieszając.
- Przełóż cebulę do garnka z mięsami.
Główne duszenie:
- Do garnka dodaj kapustę kiszoną, świeżą kapustę i pokrojone grzyby.
- Zalej bulionem z grzybów (zostaw około 2 szklanki).
- Dodaj wszystkie przyprawy: liście laurowe, jałowiec, kminek, ziele angielskie.
- Duś pod przykryciem na małym ogniu przez 2,5-3 godziny, od czasu do czasu mieszając.
- W razie potrzeby dolewaj bulion grzybowy lub wodę.
Wykończenie:
- Na godzinę przed końcem gotowania dodaj pokrojoną marchewkę i por.
- Mąkę wymieszaj z odrobiną zimnej wody i dodaj do bigosu dla zagęszczenia.
- Jeśli używasz wina, dodaj je na 30 minut przed końcem.
- Dopraw solą i pieprzem do smaku.
- Bigos powinien być gęsty, ale nie suchy. Konsystencja powinna być żywista.
Sekrety prawdziwego bigosu
Długie duszenie
Im dłużej bigos się dusi, tym lepszy staje się jego smak. Idealne duszenie to minimum 3 godziny, ale najlepszy bigos to ten duszony przez cały dzień.
Różnorodność mięs
Sekret dobrego bigosu to mieszanka różnych rodzajów mięs. Każde wnosi inny smak i teksturę - wołowina daje głębię, wieprzowina kremowość, a kiełbasy aromat dymu.
Jakość kapusty
Używaj dobrej jakości kapusty kiszonej, najlepiej domowej roboty. Powinna być chrupiąca i kwaskowata, ale nie przesłona.
Grzyby
Suszone grzyby są niezbędne - nadają bigosowi charakterystyczny, głęboki aromat leśny. Nie zastępuj ich świeżymi!
Regionalne Warianty
Bigos przygotowywany jest w różny sposób w zależności od regionu:
- Bigos lwowski: Z dodatkiem suszonych śliwek i słodkiej papryki
- Bigos litewski: Z dodatkiem janek i większą ilością wołowiny
- Bigos myśliwski: Z dziczyzną (sarnina, dzik) i jałowcem
- Bigos wielkopolski: Z białą kiełbasą i kaszanką
- Bigos staropolski: Z dodatkiem wina i szlachetnych przypraw
Historia bigosu
Bigos ma fascynującą historię sięgającą średniowiecza. Pierwotnie był to sposób na wykorzystanie resztek mięsa po uczcie. Z czasem stał się specjalnością kuchni szlacheckiej, szczególnie popularną podczas polowań.
Henryk Sienkiewicz pisał o bigosie w "Trylogii", Adam Mickiewicz wspominał go w "Panu Tadeuszu". To danie, które łączy w sobie tradycję, historię i niepowtarzalny smak polskiej ziemi.
W czasach PRL bigos stał się simbolem polskości, często podawany w ambasadach jako reprezentatywna potrawa narodowa. Dziś wciąż pozostaje jednym z najlepiej rozpoznawalnych polskich dań na świecie.
Przechowywanie i podgrzewanie
Bigos doskonale się przechowuje i każde kolejne podgrzanie tylko poprawia jego smak. W lodówce można go trzymać do 5 dni, a w zamrażarce do 3 miesięcy.
Przy podgrzewaniu dodaj odrobinę wody lub bulionu, żeby nie przypalił się do dna. Tradycyjnie podaje się go z chlebem żytnim i wódką, ale doskonale komponuje się też z ziemniakami i śmietaną.
Wartość odżywcza
Bigos to potrawa bardzo pożywna i bogata w białko. Kapusta kiszona dostarcza probiotyków korzystnych dla układu trawiennego, a różnorodność mięs zapewnia pełne spektrum aminokwasów.
W 100g bigosu znajdziemy około 120 kcal, 8g białka, 6g tłuszczu i 8g węglowodanów. To idealna potrawa na zimne dni, dająca długotrwałe uczucie sytości.