Sernik krakowski to prawdziwa perła polskiej cukiernictwa domowego. Ten bogaty w smak deser ma długą tradycję sięgającą XVI wieku, kiedy to w krakowskich domach patrycjuszowskich przygotowywano go na Wielkanoc i inne ważne święta. Charakteryzuje się gęstą, kremową konsystencją i delikatnym aromatem wanilii.
W tradycyjnej recepturze krakowskiej szczególną uwagę zwracano na jakość twarogu - musiał być świeży, białych jak śnieg i odpowiednio odciskany. Sernik był symbolem dostatku i gościnności, często podawany podczas przyjęć i uroczystości rodzinnych.
Informacje o przepisie
- Liczba porcji: 10-12 osób
- Czas przygotowania: 2 godziny + czas pieczenia
- Poziom trudności: Średni
- Region: Kraków, Małopolska
Składniki
Na spód:
- 200g herbatników maślanych
- 100g masła
- 2 łyżki cukru
Na masę serową:
- 1kg twarogu półtłustego
- 200g cukru pudru
- 5 jajek
- 200ml śmietany 30%
- 100g masła
- 3 łyżki mąki ziemniaczanej
- 1 budyń waniliowy (40g)
- 100g rodzynek
- Skórka startą z 1 cytryny
- 2 łyżeczki ekstraktu waniliowego
- Szczypta soli
Do dekoracji:
- Cukier puder do posypania
- Świeże owoce (opcjonalnie)
Sposób przygotowania
Przygotowanie spodu:
- Piekarnik nagrzej do 180°C.
- Herbatniki pokrusz na drobne okruchy (możesz użyć blenderem lub zawiną w ściereczką i rozkruszyć wałkiem).
- Masło rozpuść i wymieszaj z pokruszonymi herbatnikami i cukrem.
- Formę o średnicy 26cm wyłóż papierem do pieczenia i wciśnij masę herbatnikową na dno, tworząc równomierną warstwę.
- Piecz przez 10 minut, następnie wyjmij i ostudź.
Przygotowanie masy serowej:
- Twaróg przepuść przez sito lub rozgnieć bardzo dokładnie, żeby pozbyć się grudek.
- Rodzynki zalej ciepłą wodą i zostaw na 15 minut do namoczenia, następnie odcedź.
- Masło roztop i ostudź.
- Żółtka oddziel od białek. Żółtka utrzyj z cukrem pudrem na jasną, puszystą masę.
- Do żółtek dodaj twaróg, śmietanę, roztopione masło, skórkę cytrynową i ekstrakt waniliowy.
- Wszystko dokładnie wymieszaj mikseren.
Wykończenie i pieczenie:
- Mąkę ziemniaczaną i budyń waniliowy przesiej i dodaj do masy serowej.
- Dodaj namoczone rodzynki i delikatnie wymieszaj.
- Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę.
- 1/3 piany dodaj do masy serowej i delikatnie wymieszaj, następnie dodaj resztę piany i ostrożnie połącz składniki ruchem od dołu do góry.
- Masę przełóż na przygotowany spód.
- Piecz w 160°C przez około 90 minut. Sernik jest gotowy, gdy środek lekko się trzęsie, ale nie jest płynny.
- Po upieczeniu zostaw w piekarniku z uchylonymi drzwiczkami przez 30 minut, następnie całkowicie ostudź.
Sekrety idealnego sernika
Jakość twarogu
Używaj półtłustego twarogu najlepszej jakości. Przed użyciem możesz go odcisnąć w ściereczce, żeby pozbyć się nadmiaru wody.
Temperatura pieczenia
Nie piecz sernika w zbyt wysokiej temperaturze - może się pokryć nie estetycznymi pęknięciami. Idealna temperatura to 160°C.
Stopniowe ostudzanie
Nie wyjmuj sernika od razu z pieca. Nagła zmiana temperatury może spowodować opadnięcie i pęknięcie powierzchni.
Czas odpoczynku
Sernik najlepiej smakuje następnego dnia, gdy wszystkie smaki się połączą. Przechowuj go w lodówce przykryty.
Regionalne warianty
Sernik krakowski ma swoje regionalne odmiany:
- Sernik królewski: Z dodatkiem kandyzowanych owoców i orzechów
- Sernik z wiśniami: Zamiast rodzynek używa się wiśni bez pestek
- Sernik cytrynowy: Z większą ilością skórki cytrynowej i sokiem z cytryny
- Sernik z białą czekoladą: Współczesna wariacja z dodatkiem roztopionej białej czekolady
- Sernik na zimno: Wersja bez pieczenia z dodatkiem żelatyny
Historia sernika krakowskiego
Sernik krakowski powstał prawdopodobnie w XVI wieku w zamożnych domach krakowskich. Inspiracją mogły być włoskie desery serowe, które dotarły do Polski wraz z księżną Boną Sforzą, żoną króla Zygmunta I Starego.
W średniowiecznym Krakowie sernik był symbolem luksusu - twaróg, jajka, masło i cukier to były kosztowne składniki dostępne głównie zamożnym rodzinom. Podawano go podczas wielkich uroczystości, szczególnie na Wielkanoc, gdy symbolizował odrodzenie i nowe życie.
W XIX wieku przepis rozprzestrzenił się po całej Galicji, a później po całej Polsce. Każda rodzina miała swoje sekrety przygotowania - niektórzy dodawali więcej rodzynek, inni preferowali więcej wanilii. Tradycyjna receptura krakowska pozostała jednak niezmienna do dziś.
Znaczenie kulturowe
Sernik krakowski to więcej niż deser - to element polskiej tradycji kulinarnej i symbol gościnności. W krakowskich domach przygotowywano go na najważniejsze okazje:
- Wielkanoc: Tradycyjny deser wielkanocny, symbol odrodzenia
- Wesela: Podawany jako słodkie zakończenie uczty weselnej
- Imieniny: Przygotowywany dla solenizanta jako wyraz szacunku
- Wigilia: W niektórych rodzinach zastępował inne desery świąteczne
Do dziś sernik krakowski jest wizytówką polskiego cukiernictwa domowego, ceniony za swój bogaty smak i tradycyjny charakter.
Sposoby podawania
Klasycznie
Posypany cukrem pudrem, pokrojony w duże kawałki. Tradycyjnie podawany z herbatą lub kawą.
Z owocami
Udekorowany świeżymi jagodami, truskawkami lub pokrojonymi w plasterki kiwi.
Z sosem
Podawany z sosem jagodowym, truskawkowym lub karmelowym.
Z bitą śmietaną
Każdy kawałek można udekorować różyczką z ubity śmietany.
Przechowywanie
Sernik krakowski przechowuj w lodówce przykryty folią spożywczą lub w pojemniku. Zachowuje świeżość do 5 dni. Można go także zamrozić na okres do 3 miesięcy - przed podaniem rozmroź w lodówce przez całą noc.
Sernik najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, więc wyjmij go z lodówki około 30 minut przed podaniem. Dzięki temu wszystkie aromaty będą lepiej wyczuwalne.
Wartości odżywcze
Sernik krakowski jest bogaty w białko pochodzące z twarogu i jajek. Dostarcza również wapnia, witamin z grupy B i witaminy A. W 100g sernika znajdziemy około 280 kcal.
Twaróg zawiera kazeina - białko o wysokiej wartości biologicznej, które dostarcza wszystkich niezbędnych aminokwasów. Rodzynki dodają naturalnej słodyczy i błonnika pokarmowego.